Molekulárna koktaily. Vrstvený nápoj neobvyklý vzhľad a chuť

Môžete volať to revolúcia vo varení snobstva alebo okázalý, ale molekulárnej kuchyne nie je len prekvapivé - je ako obarený. Posúďte sami: gélové steak, vajcia a olivy, ktorá praskla v ústach a šíri sa cez jazykovú receptor ochutené mojito zmrzliny lopty z kreviet cukroví z kávy, sorbet čaj ... Tieto pokrmy sú tak neobvyklé, že vzniká otázka: je možné jesť ? Sú škodlivé? Tento záujem je ešte viac zrejmé, keď pozorujeme proces prípravy týchto molekulárnych riadu. Odstredivky, flakóny, tekutý dusík, gumy a ďalších chemických látok - bez kuchynského kúta, a celá laboratórium! Na rozdiel od lacného občerstvenia, kde je to vhodné všetky druhy dochucovadlá, farbivá a emulgátory sporné, iba prírodné prísady používané v molekulárnej kuchyni. Takže zrôsolovatenej slanina je skutočný mäso, a to vo všetkých druhoch sušienok alebo čipy, a to nebolo blízko. Cieľom tohto článku bude molekulárnej koktaily. Je možné im variť sami, alebo by to vyžadovalo celú laboratórium? Na túto otázku odpovieme nižšie.

Stručná história

Znie to divne, ale prvý molekulárnej koktaily objavil v ... 1840. Áno, späť v devätnástom storočí. Dokonca aj potom, ľudia experimentovali s kávou a mliekom, s použitím hustoty rôznych kvapalín vytvoriť vrstvený nápoj. Skutočnosť, že čierne a biele vrstvy nejdú dohromady, zdalo sa zázrak. To vysvetľuje popularitu týchto latte a ďalších kávových nápojov s mliekom po celom svete.

Ale chemici z varenia išiel ešte ďalej. Začali hľadať spôsoby, ako zmeniť stav, štruktúru, tvoria obvyklý nápoj ohromiť a zaujať gurmánov. Zmeny na molekulárnej úrovni sa dotkli aj chuť. Inovatívny koktaily môžete nielen jesť lyžičkou alebo požití vo forme gélových vajec. ochutnať sám taký "nápoj", vás prekvapí svojou jedinečnosťou. Priekopníkmi v oblasti molekulárnej miešanie koktailov ocele šéfkuchár Heston Blumenthal a barmana Tony Kogliaru britskej reštaurácii "Fat Duck" a Španiel Ferran Adri z "El buli". Dvadsať päť rokov svojich nasledovníkov pokročila oveľa ďalej, než vytvárať kulinárske penu bez vajec.

Molekulárna koktaily - masy

Po New Yorku barman Eben Freeman baviť svojich návštevníkov oblasti s mätou a limetkou, ponorený do zmesi sódy, rum "Bacardi" a ksantovoy gumy, nápoj zvaný z Bacardi Mojito je z Future sa stal hitom sezóny. Vo svete sa začali otvárať inštitúcie pod rúškom molekulárnej koktail miešanie koktailov. Tento módny prišiel k nám. Ďalšia vec je, že molekulárnej miešanie koktailov - priemysel veľmi vedecký. Zmena kvality nápojových ingrediencií pomocou zložitých fyzikálnych a chemických vplyvov. Tento prípad vyžaduje použitie zariadenia, ako sú odstredivky a laserom. Sebemenší odchýlka od receptu znižuje prácu vytvoriť zázračný nápoj na nulu. Preto sú tieto koktaily sú drahé v porovnaní s konvenčnou. Ale dopyt stále rastie.

Je možné vykonať molekulárnej koktaily doma?

Je nepravdepodobné, že ste sa schoval v kuchyni, kvapalný dusík, alebo si udržať v skrini pre korenia alginát sodný. Ale nezúfajte. Niektoré z molekulárnych koktailov vytvoriť docela sila. Aké technické nástroje potrebné? Po prvé, profesionálne mixér, mohla premeniť pyré produkt akejkoľvek tvrdosti. Po druhé, sifón - pre uhličitým sýtené nápoje. Potrebujeme silný mixér, ktoré nejakým spôsobom nahradiť centrifúgy. Presné meradlo. A ako použitie chemických látok bude zrnitý alebo list želatína, rôzne potravinárske farbivá a emulgátory. Niektoré koktaily sú vytvorené pomocou ultra-nízkych teplôt. Tekutý dusík v tomto prípade nahradíme suchý ľad. Pri vytváraní molekulárnych barmani koktail často uchyľujú k emulgáciu. Sójový lecitín premeniť akúkoľvek kvapalinu, či už je to šťava alebo mlieko v stabilnom pěnovitého suflé.

Jednoduché, ale veľmi chutné a úžasné nápoje

V určitom štipky chemických znalostí je celkom možné variť doma, molekulárnej koktaily. Recepty tieto nápoje nevyžadujú použitie odstrediviek a kvapalného dusíka. Napriek tomu niektoré chemické látky používame. Tu je prvý recept je najjednoduchšie. Varí zelený čaj (20 g práškového sklenené tabule vriacej vody). Pridajte dve polievkové lyžice cukru a nechajte variť po dobu piatich minút. Volom 50 g vápna šťavy a preosieva cez jemné sito. Keď sa čaj úplne vychladne, pridajte jeden vaječný bielok. S zmiešavača vzobem nápoja do peny. Iba negatívne je koktail, ktorý znamená, že to musí byť okamžite. Po piatich minútach sa pena neusadí a piť stratí svoj tvar.

macchiato

Nezabudnite, že prvý molekulárne koktail bol mliečny a káva vrstvený nápoj. Takže budeme pripravovať macchiato. On je ešte studená (keď to je volané kaľdý) a teplé (Cortado). Ale budeme robiť klasickú vrstvený macchiato. Mlieko (150 ml) bola rozdelená do troch častí. Jeden v chlade naleje na spodnej vysoko transparentné sklo. Druhý podogreem až 70 stupňov. Tretia časť je vzobem našuchorený peny. A tak sa obrátila na prepážke, je nutné použiť len jeden produkt alebo krém. Teraz naliať pohár horúceho mlieka cez chladné. Spread šľahačkou peny. Opatrne zalejeme horúcou espresso. Káva sa bude nachádzať presne na nádrži mlieka pod čapicou bielej peny. Latte macchiato je podobný stratifikácia. Jediný rozdiel v množstve kávy a mlieka. V latte je 1: 3, zatiaľ čo v macchiato 1: 2. Zdobíme koktail môže škorice, kakao.

pôvodný martini

Molekulárnej kuchyne často používa taký jednoduchý spôsob, ako gélovatenia. Ale pre tento konzumovať niektoré chemické látky, ako je xantánová guma a chloridu vápenatého. Vytlačiť šťavu z olív. Premiešame s vermútu a ginu. Pridáme naše chemické zahusťovadlá. Pour roztoku vody a alginát sodný. A premýšľal, ako sa kvapalina sa premení kapsule vo forme guličiek. Vnútri sú likvidné a zvonku, ako želé. V ústach, Tento korálku praskne a nátierky na oblohe oboznámení chuť Martini.

mliečny koktail

Mango (alebo iné ovocie, zbaví šupky a semien) nakrájané na kocky a rozomelú sa v mixéri. V pohári ovocnej drene pridajte rovnaké množstvo plnotučného mlieka. Oblečený s cukrom podľa chuti. A pridá jeden gram (to je dôležité striktne dodržiavať proporcie) xantánovej gumy. Poraziť v mixéri s niekoľkými kockami ľadu. Naleje do vysokého pohára, ozdobíme mätou a plátky ovocia. Výrobe molekulárnych koktailov, môžete sa uchýliť k extrémne nízkych teplotách. Zmiešajte citrónovú šťavu, rum, mango pyré a cukrového sirupu. Dôkladne sa premieša. Pridajte rozpustenej želatíny. A dať naše hlboko zmrazené kokteil.