Fermentácia čaju a čaj v Rusku

Fermentácia je čaj polyfenolov oxidačnej zmesi a enzýmy (enzýmy) prítomné v čajových lístkov. V dôsledku tejto formy theaflavins a thearubigins, ktoré dávajú infúzie čaju (čierna), charakteristické hnedej farby s červenkastým nádychom.

Kvasenie je séria chemických reakcií, ktoré sa vyskytujú v rôznych spôsoboch. Záleží na vonkajších podmienkach (osvetlenie, teplota, vlhkosť, atď.) Sú známe metódy umelé prerušenie fermentácie, zatiaľ čo, keď je list dosiahol požadované dostupnosti. To sa vykonáva pomocou rýchlych kúrenie čajové lístky, ktoré nevedú k jeho vysušeniu, ale bola premenená pôsobením látky, takže fermentačný proces zastavený.

oxidačné enzýmy

Fermentácia čaju - jadro proces v celej svojej výrobnej technológie. K jeho prevedenie musí byť dopad oxidačných enzýmov čajových lístkov: fenol oxidázy a peroxidázy.

Výroba Čaj zaisťuje maximálnu zachovanie arómy a chuťových vlastností čajových lístkov modifikáciou chemického zloženia. V dôsledku suroviny získaný vysoko kvalitný produkt.

Favorizovat biochemické zmeny začnú, aj keď zber čajových lístkov, pokračuje so svojím vädnutie a krútenie, a to aj v priebehu fermentácie, získajú zvláštnu moc.

V priebehu fermentácie liste krútené pod vplyvom oxidačných procesov, stáva sa meď-červené a zelené zápachu prebieha pomaly jemnú chuť fermentovaného čaju.

fermentačný proces

V XIX storočí to bolo veril, že čaj fermentácia je mikrobiologický proces. Veril, že čajový list má určitú mikroflóru, niektoré mikroorganizmy produkujú oxidačné enzýmy schopné oxidovať fenolové zlúčeniny. Táto stará teória neoprávňuje seba, pretože v dôsledku experimentov za sterilných podmienok, zistené, že zahraničné mikroflóra môže len narušiť správny vývoj procesu fermentácie.

Neskôr, už v XX storočia, oxidačné enzýmy, a dospel k záveru, boli nájdené v čajových lístkov, ktoré sú na čajových kríkov v nečinnom stave a môže byť aktivovaný, keď vädnúcej. V priebehu štúdia týchto rozpustných enzýmov bolo zistené, že samotný fenoloxidasy, jeho rozpustnú formu, má slabú aktivitu, ale netvorí rozpustný peroxidáze červenej a hnedej potraviny s vysokou aktivitou.

Rozhodli sme sa študovať enzýmov oddelene, čo vedie k aktivite fenol oxidázy nájdených. Tento enzým je nerozpustný v oblasti listu a neprejde do roztoku, za obvyklých podmienok, ktoré zabránili ho nájsť v skorších štúdiách. Tak bolo zistené, nerozpustný fenoloxidasy, čo bolo hlavným enzýmom.

Rýchle a pomalé kvasenie

Fermentácia čaju je rýchle a pomalé.

V procese rýchleho fermentácie spracovania čajových lístkov vykonávané mechanicky, tj. Jeho valcované alebo hnetie poškodeniu bunkovej membrány. To spôsobí, že aktívnejší a oxidačné reakcii enzýmov spolu navzájom.

Keď je proces pomalé kvasenie, listy nie sú poškodené.

Podľa metódy a stupeň fermentácie lístkový čaj sa rozdelia do piatich skupín:

• biely čaj ;
• zelený čaj ;
• Oolong čaj;
• oolong čaj;
• Čierny čaj.

Po rozpade Sovietskeho zväzu sa produkcia čaju v Rusku zostal len v oblasti Krasnodar.

Potom, čo prežila krízu 90. rokov sa produkcia čaju v tejto oblasti začali stabilizovať, ale zostávajú nízke -quality produkty a objemy tiež nedosiahol skorší úrovne. Avšak, nezastavil činnosti miestnej produkcie spracovanie čajom a čaju baliace továrni v Adler Dagomys a zachovala ruská firma "Krasnodarchay".

Napriek tomu, že pôda a klimatické podmienky sú zďaleka optimálne pre pestovanie čaju, v okrese Soči čajové plantáže zaberajú asi 1500. hektárov. Tu ročne zhromaždiť viac ako 4000 ton čajových lístkov.