HACCP - čo je to? Systém kvality systému HACCP: princípy, implementácia, školenie, certifikácia

Systém HACCP je medzinárodnou koncepciou identifikácie, hodnotenia a riadenia nebezpečných faktorov pri výrobe potravinárskych výrobkov. Doslovne sa skratka prekladá a dešifruje ako "analýza rizík a kritické kontrolné body". Vývoj systému HACCP sa začal v 60. rokoch minulého storočia v Spojených štátoch. Dnes tento systém funguje po celom svete. V tomto článku sa budeme zaoberať hlavnými problémami súvisiacimi s HACCP: čo to je, prečo je to potrebné, ako to funguje a oveľa viac.

Všeobecné charakteristiky

Hlavná otázka, ktorá vzniká u ľudí, ktorí prvýkrát počuli skratku HACCP - "Čo to je?". HACCP je medzinárodným kritériom pre bezpečnosť výroby. Systém poskytuje plnú kontrolu nad všetkými etapami výroby potravín. Osobitná pozornosť sa venuje kritickým kontrolným bodom - etapám s najväčšou koncentráciou nebezpečných faktorov. Princípy HACCP sú formulované tak, aby mohli byť zavedené do akéhokoľvek segmentu výroby potravín.

Kontrolné systémy postavené na základe HACCP sa považujú za bezpečnostné systémy výrobkov. Každý štát má vlastné regulačné dokumenty, ktoré riadia dodržiavanie zásad HASP. Na Ukrajine je to DSTU, av Rusku to je GOST.

HACCP monitoruje faktory, podmienky a látky, ktoré sa jedným alebo druhým spôsobom týkajú potravy a môžu viesť k zraneniam, chorobám alebo úmrtiam. Tieto faktory môžu byť: biologické, chemické a fyzické. Uvažujme každý typ zvlášť.

biologický

Tento druh zahŕňa riziká spôsobené mikroorganizmami (vírusy, baktérie, parazity alebo plesne), ktoré nie sú zabezpečené technologickými výrobnými podmienkami. Živým príkladom biologického nebezpečenstva môže byť patogénna mikroflóra, na odstránenie ktorej sa používa pasterizačný proces.

chemický

Do tejto triedy patria molekuly a látky, ktoré:

1. Obsahuje na zvieratách a rastlinách prirodzeným spôsobom. Napríklad v jedovatých hubách.
2. Pri pestovaní a spracovávaní produktov sa zámerne pridávajú. Tieto látky môžu byť bezpečné len vtedy, ak spĺňajú stanovené normy systému HACCP. Príkladom takýchto látok: pesticídy, herbicídy a podobne.
3. Môže sa dostať do potravín neúmyselne, napríklad kvôli chemickému spracovaniu obalového materiálu.
4. Iba niektorí spotrebitelia sú postihnutí imunitným systémom. Ide predovšetkým o alergény.

fyzický

Medzi fyzické nebezpečenstvá patria tie látky, ktoré by nemali byť v potravinách za normálnych podmienok. Patria k nim v procese výroby a môžu spôsobiť významné poškodenie zdravia. Patria medzi ne: fragmenty skla, drevené štiepky, kosti, kovové hobliny a pod.

Výhody HACCP

Čo je to, každý inžinier vie, pretože zavedenie tohto systému do práce podniku vám umožňuje získať rad výhod nielen pre výrobcu, ale aj pre koncového užívateľa produktu. Hlavná výhoda je samozrejme spojená so zvýšenou úrovňou bezpečnosti výrobkov a v dôsledku toho so zvýšenou úrovňou dôvery spotrebiteľov. Existujú však aj ďalšie výhody:

1. Rýchla reakcia na objavujúce sa problémy súvisiace s bezpečnosťou výrobkov.
2. Zníženie strát.
3. Nové príležitosti na trhu.
4. Zvýšte zodpovednosť zamestnancov.

Princípy HACCP

Tak ako každý systém, je založený na určitých princípoch HACCP. Čo to je, už sme to našli. Teraz zistíme, z čoho pozostáva tento systém. Systém bezpečnosti potravín má určité zásady. Ich používanie vám umožňuje rýchlo identifikovať riziká a začať ich spravovať skôr, ako vytvoria skutočnú hrozbu. Existuje sedem takýchto zásad a každá z nich si zasluhuje osobitnú pozornosť.

Analýza nebezpečenstva

Implementácia HACCP v podniku začína analýzou nebezpečenstiev. Vykonáva sa s cieľom určiť nekontrolované nebezpečenstvo, ktoré veľmi pravdepodobne poškodí ľudské zdravie. V priebehu analýzy sa berú do úvahy všetky zložky použité v procese, ako aj samotná výroba a jej pomocné kroky. Otázka bezpečnosti sa skúma oddelene od problémov kvality výrobkov. Kľúčovým prvkom plánu HACCP je presne analýza rizík. Ak sa nevykoná správne, plán nebude užitočný.

Analýza vedie k:

1. Zistite možné riziká a identifikujte opatrenia na ich riadenie.
2. Určenie opatrení na zabezpečenie zaručenej bezpečnosti výrobkov.
3. Identifikujte potrebné zmeny.

Preto sa v tomto štádiu vytvára základ pre identifikáciu kontrolných bodov (druhý princíp systému).

Definícia nebezpečenstiev sa vyskytuje v dvoch fázach. V prvom rade odborníci analyzujú: zložky, zariadenia, činnosti pracovníkov, konečný výrobok, ako aj spôsoby skladovania a distribúcie produktu. Všetky riziká sú prezentované vo forme zoznamu. V druhej fáze sa každá z možných hrozieb posudzuje z hľadiska závažnosti škody, ktorú môže spôsobiť. Riziká sú klasifikované podľa ich dôležitosti a prezentované vo forme tabuľky.

Určenie kritických kontrolných bodov

Tento postup je dôležitý pre monitorovanie, prevenciu alebo znižovanie nebezpečenstva. Identifikácia kritických bodov je základom pre riadenie rizík v systéme HACCP. Kontrola sa vykonáva na miestach, kde je možné vyhnúť sa nebezpečenstvu alebo minimalizovať jeho vplyv. Mali by byť starostlivo vyvinuté a zdokumentované. Kritické body sa používajú výlučne na riadenie bezpečnosti výrobkov. Môžu to byť také procesy ako: kontrola prítomnosti sedimentu v zložkách, kontrola prítomnosti kovových nečistôt v nich, tepelné spracovanie atď. Podobné spôsoby výroby však môžu mať rôzne riziká a následne kritické body.

Určenie kritických hodnôt

Kritická - maximálna alebo minimálna hodnota parametra, ktorý je riadený v kritickom bode. Tento indikátor je potrebný, aby bolo možné rozlíšiť medzi bezpečnými a nebezpečnými prevádzkovými podmienkami podniku v určitom bode.

Každý kontrolný bod má spravidla niekoľko parametrov, ktorých kritické hodnoty sú vypočítané. Kritické kritériá a ukazovatele by sa mali zaznamenávať v podnikových normách, príručkách a ďalšej dokumentácii.

Zavedenie monitorovacích postupov

Monitorovanie je plánovaný postup na monitorovanie a meranie určitých hodnôt v kritických bodoch. Vďaka monitorovaniu môžete:

1. Sledujte priebeh výrobných operácií. Ak existuje tendencia priblížiť akýkoľvek indikátor k kritickej hodnote, môžete vykonať potrebné úpravy, čím sa predídete nežiaducim následkom.
2. Určte ukazovateľ odchýlok v kritických bodoch.
3. Zoznámiť sa s dokumentovanými bezpečnostnými indikátormi na potvrdenie zhody kvality výrobkov s normami.

Metódy monitorovania môžu závisieť od charakteru a množstva kritických kontrolných bodov, špecifických bezpečnostných kritérií a rozsahu kontrolných hraníc. Osoby, ktoré vykonávajú monitorovanie, by mali plne disponovať zvolenými metódami a špeciálnymi meracími prístrojmi. Zariadenie pre tento postup bez zbytočného odkladu prevedie kalibráciu a overenie v rámci jednotných požiadaviek systému HACCP.

Kontrola, ak je to možné, by mala byť kontinuálna. K dnešnému dňu existuje mnoho spôsobov nepretržitého sledovania s fixáciou výsledkov merania. Najbežnejšie je použitie kontrolných diagramov. Preto pri výbere monitorovacích postupov stojí za to uprednostňovať nepretržité metódy.

Ak nie je možné vykonať tento postup v kontinuálnom režime, určuje sa určitá frekvencia kontrol. Musí byť také, aby bola zaručená kontrola procesu v každom z kritických bodov. Záznamy o výsledkoch monitorovania by mali mať dátum overenia a iniciály skúšajúceho.

Určenie nápravných opatrení

Program HACCP je určený nielen na identifikáciu hrozieb, ale aj na vypracovanie stratégie ich prevencie, eliminácie alebo aspoň zníženia nebezpečenstva pre spotrebiteľa. Nie je vždy možné dosiahnuť ideálne bezpečnostné indikátory. Odchýlky od požiadaviek môžu vzniknúť absolútne pri akejkoľvek výrobe. Systém HACCP je zameraný na minimalizáciu možnosti získavania nekvalitných produktov kupujúcim.

Nápravné opatrenia zahŕňajú:

1. Identifikujte a odstraňujte príčiny nesúladu.
2. Určenie miesta, kde došlo k zlyhaniu.
3. Registrácia prijatých nápravných opatrení.

Pre každý kritický kontrolný bod sa vypracuje samostatný plán nápravných opatrení. Všeobecný plán HACCP by mal zahŕňať minimálne: zloženie úprav; Zloženie osôb zodpovedných za tieto akcie; A zloženie opravných položiek.

Definícia postupov overovania

Overenie sa nazýva akcie, ktoré okrem monitorovania potvrdzujú účinnosť plánov HACCP a schopnosť systému pracovať podľa týchto plánov. Overenie sa vykonáva počas vývoja plánu, jeho postupy sú integrované do všeobecného systému HACCP.

Jedným z kľúčových aspektov overovania je hodnotenie schopnosti systému pracovať v plnom súlade s plánom. Na tento účel procesy spoločnosti zahŕňajú akcie, ktoré potvrdzujú správnu implementáciu plánu HACCP, najmä riadne monitorovanie, nastavovanie, údržbu dokumentácie atď.

Ďalším, nie menej dôležitým aspektom je potvrdenie, že plán systému HACCP je realizovateľný a činnosti, ktoré sú pre ne poskytnuté, umožňujú realizovať efektívnosť monitorovania možných nebezpečenstiev. Informácie, ktoré sú potrebné na overenie plánu, môžu zahŕňať: znalecké posudky, pozorovania zamestnancov, metriky atď. Procesy overovania vykonávajú nielen zamestnanci podniku, ale aj externí nezávislí odborníci zastupujúci akreditované spoločnosti.

Vývoj dokumentácie

Na to, aby sa zásady HACCP uplatňovali čo najefektívnejšie, je potrebné uchovávať príslušné záznamy a dokumenty. Prostredníctvom dokumentovania môžete riadiť systém, sledovať dynamiku procesov, nájsť vzory a potvrdiť súlad konečného produktu so všetkými potrebnými bezpečnostnými normami. Zloženie dokumentácie závisí od charakteru výroby. Vo všeobecnosti obsahuje hlavný balík: plán HACCP, zoznam nebezpečenstiev, záznamy na overenie a implementáciu plánu, ako aj záznamy o toku a dokumenty, ktoré sú vypracované počas prevádzky systému.