Temperovanie čokolády v dome: Postup Popis

Ak chcete pripraviť vlastné čokoládu, je nutné striktne dodržiavať určité technológie. Za týmto účelom sa všetky pôvodné prvky musia prejsť určité fázy výroby. Jeden z nich - temperovanie čokolády - nebuďte doma tak ľahké. Musíme mať jasno v tom procese a potrebe jej vykonávania.

Podstatou riadenia,

Ak chcete správne vykonávať temperovanie čokolády doma, je nutné pochopiť, čo sa deje s ich produkty. Hlavnou zložkou počiatočnej hmotnosti - je kakaové maslo. V roztavenom stave sa má kvapaliny a viskózne konzistenciu. Po ochladení sa reakčná zmes stuhne. V prípade, že proces je mimo kontroly, sa tvoria kryštály rôznych veľkostí. To negatívne ovplyvňuje kvalitu hotového výrobku. Temperovanie čokolády doma vám umožní kakaového masla postupne prevezmú najstabilnejšie formu. Produkt bude jednoduchšie. Ako taký, kryštalizácia z nej byť rovnomernejšie.

Podstatou spôsobu je, že sa čokoládová hmota sa najprv zahreje na určitú teplotu. Potom to musí byť trochu chladné. A potom bola zmes znova zahriata. Výsledkom je produkt požadovanej kvality, ktoré budú uložené na dlhú dobu bez viditeľnej zmeny v jej štruktúre.

účelom procesu

Pred vykonaním temperovanie čokolády doma, je potrebné jasne pochopiť dôsledky takéhoto spracovania. Výsledkom tohto postupu je možné:

1. Ak chcete zvýšiť teplotu, pri ktorej sú hotové výrobky z čokolády bude topiť vo vašich rukách. To je veľmi dôležité. Koniec koncov, len veľmi málo ľudí podobne, ako je cukroví, ktoré sa ihneď začne rozpúšťať pri kontakte s prstami.
2. Čiastočne zmenšiť veľkosť hotového výrobku. Tak to bude ľahšie sa dostať z formy.
3. Eliminovať spontánna tvorbe nepríjemných belavé usadeniny na povrchu hotových výrobkov vo forme pásov, alebo v miestach.
4. S cieľom urýchliť konečné postup chladenia. Odborníci zistili, že temperované čokoláda stvrdne oveľa rýchlejšie. To je obzvlášť dôležité v prípade, keď je hmotnosť potrebné vykonať určité zložitý tvar. Tam niekedy je počet čas po sekundách.
5. Získa sa produkt krásny lesk. Charakteristický lesk robí atraktívnejšie produkt.

Takýto výrobok vyzerá pekne, láme dobre a môže byť skladovaný po dlhú dobu pri izbovej teplote bez viditeľných zmien v štruktúre.

Špeciálna technika

Podobné ošetrenie v produkčnom prostredí, spravidla používa temperovanie zariadenia. Skladá sa z nádoby, v ktorej je umiestnené miešacie zariadenie, ktoré je poháňaný do otáčania motorom. Puzdro je vybavené parným plášťom. Z jej pracovných vykurovacími telesami, ktoré poskytujú ohrev výrobku umiestneného v nádrži. Naprogramovať požadovanú teplotu alebo iné realizovať, môže byť nastavenie pomocou špeciálneho diaľkového ovládania. To tiež zhrnul parné plášťové rúrky pre vstup studenej vody a vypustite likvidácie odpadov. Popúšťanie stroje, ktoré sú nutné pre vytvorenie jednotnej viskozity čokoládového telesa, ako aj na zabezpečenie mechanickej odolnosti konečného výrobku. Tieto zariadenia môžu byť rôzne:

• pracovný objem kapacity (od 5 do 1000 litrov);
• rozmery;
• pohľad na miešacej teleso (skrutku alebo lopatkové).

Voľba zariadenia je závislá od objemu výroby a frekvencie použitia.

V domácom prostredí, sa zvyčajne používa viac kompaktné zariadenie s miešadlom po dobu až 1 kg.

Spracovanie na mramorovou doskou

Ten, kto má rád sám zaoberajúca sa výrobou všetkých druhov sladkostí, by mal vedieť, ako zmierniť čokoládu doma. To možno dosiahnuť rôznymi spôsobmi. Každý z nich má svoje výhody. Hosteska si len vybrať najvhodnejšiu možnosť. Ako príklad uvažujme metóda pomocou mramorovú dosku.

V tomto prípade je potrebné:

1. Kapacita zahriať tmavej čokolády na 45 stupňov.
2. 2/3 hmotnosti, naleje sa na mramorové dosky.
3. Opatrne "drive" je na doske s špachtľou a paliet, kým sa produkt začína kryštalizovať. Teplota čokoláda by mala klesnúť na 27 ° C. Skontrolujte, či to môže byť teplomer. Z bezpečnostných dôvodov je lepšie použiť špeciálne zariadenie s laserovým zariadením.
4. Ošetrená hmota prejsť späť do nádoby. Teplota reakčnej zmesi dosiahla 32 stupňov. V tomto prípade je nutné neustále miešať.

Teraz sa hmota môže byť naleje do formy, a ak je prácu správne, potom už len po 3 minútach stvrdne.

Spracovanie na parnom kúpeli

Pokiaľ nie je k dispozícii mramorová doska, môžete skúsiť inú možnosť. Tak, ako zmierniť čokoládu doma? To bude vyžadovať:

• panvu;
• miska;
• čepeľ.

Tento postup zahŕňa nasledujúce kroky:

1. Čokoláda je potrebné ľubovoľne kosiť a dať kúsky do misy.
2. V hrnci zalejeme vodou a dajte ju na miernom ohni.
3. Na vrchole toho nastaviť misku s čokoládou, aby sa dotkla dna kvapaliny. V tomto prípade sa produkt bude postupne topiť.
4. Akonáhle sa hmota stáva kvapaliny a jej teplota dosiahne požadovanú hodnotu, musí byť panvica odstráni z dosky a zabaliť do uteráka, aby sa znížila teplo. Obsah by nemal predčasne stvrdnúť.
5. Ak chcete pridať semená v miske pevného kusu predtým temperované čokoláde.
6. Mieša sa špachtľou, kým hmota teplota nedosiahne požadovanú úroveň.

Potom sa pripravená zmes môže už byť použitý na iné účely. Je možné vyplniť formulár alebo vyrezávať akúkoľvek postavu, za použitia špeciálnych prístrojov.

hlavným ukazovateľom

Je potrebné zabezpečiť, aby v priebehu sa teplota čokolády temperovanie zodpovedá požadovanej úrovni. V opačnom prípade budú zrušené všetko úsilie.

Je potrebné poznamenať, že pre každú fázu má rôzne režimy teploty. A pre rôzne druhy čokolády sú trochu odlišné. Tento fakt by mal rozhodne potrebné vziať do úvahy ešte pred začatím práce.

Dodržiavanie týchto režimov, môžete získať čokoládu, že po vytvrdnutí bude spĺňať všetky špecifikácie. Po ošetrení je nutné najprv vykonať test. K tomu pár kvapiek zmesi urobiť, ktoré sa použijú na film, tabuľky alebo papiera. Po 5-7 minútach by mal stvrdnúť. Pokiaľ možno považovať za kus otočil hladké a lesklé, dielo dokončil. V opačnom prípade je nutné opakovať postup bude.

klasické metódy

Existujú určité metódy čokolády temperovanie, cez ktorý môže byť východiskový materiál prevedený do plastovej hmoty s príjemným leskom bez cudzích prímesí a inklúzií. Vo varení, poznáme tri základné možnosti:

1. Na doske z mramoru.
2. Použitie primérov na parnom kúpeli (alebo v dvojitej kotla).
3. V mikrovlnnej rúre. V tomto prípade musí byť pôda produkt sa zoberie v špeciálnej nádobe. Dať do rúry a zahrieva pri nízkom výkone. Každých 15 sekúnd, riad by mali byť odstránené a dôkladne premiešajte rozpustenou čokoládou. Zároveň musia byť malé tvrdé hrčky. Akonáhle je celá hmota sa stáva tekutý a homogénny, kapacita je potrebné sa dostať von z mikrovlnky a ochladí na požadovanú teplotu.

Každá z týchto metód, je vhodný pre domáce použitie. Voľba konkrétneho prevedenia, bude závisieť od troch faktorov:

• množstvo východzieho produktu (s malými objemami lepšie využitie mikrovlnnej);
• prítomnosť v dome potrebného vybavenia;
• túžbu pani.

Potom, čo všetky tieto otázky budú zodpovedané, práca môže začať.

regulácia teploty

Ak je hostiteľka nie je špeciálna bezkontaktný teplomer, nezúfajte. To nie je dôvod, prečo opustiť plán. Ako prax ukazuje, môže byť veľmi ľahko implementovať temperovanie čokolády bez teplomera. V tomto prípade sa hodí bežný kuchynský teplomer. Je ideálny napríklad pre prácu na mramorové dosky. Je len potrebné sa obrátiť jeho časť máčané v čokoládovej hmoty a sledovať údaje na číselníku. Avšak, nie všetky takéto metódy podľa vašich predstáv. Koniec koncov, v priebehu meracieho zariadenia, by sa mali obrátiť s výrobkom, ale to nie je celkom hygienické. Niektoré ženy v domácnosti nájsť inú cestu von z tejto situácie. používajú mikrovlnnú rúru na počiatočné vykurovanie. Tam, teplota môže byť nastavená nezávisle na sebe a sledovať výsledok na monitore. V iných fázach hmote stupeň ohrevu sa kontroluje ručne.

K tomu, klesnúť zmes musí byť použitá na dolnej pere. To je najcitlivejším a citlivý orgán ľudského tela. Pokles by mal byť v pohode. Vzhľadom k tomu, normálna telesná teplota je 36,6 °. Takáto kontrola v praxi veľmi ľahko ovládateľný a nevyžaduje žiadne dodatočné náklady na vybavenie.