Reštaurácia v Moskve: molekulárnej kuchyne. Slávne reštaurácie molekulárna gastronómia - recenzia

Móda je vrtkavá a nestála, ako dievča z vydaj. A to má vplyv nielen na oblečenie a účesy, ale aj jedlo. Takmer každý deň vo svete sa objavujú nové trendy v kulinárske umenie. Vždy v móde domácej kuchyne. Včera na vrchol popularity boli sushi, teraz mix ingrediencie v miske s názvom krásne termínom "fúzie", a našu budúcnosť - je molekulárnej kuchyne. Tento výraz je známy veľa, ale vedia, že skutočný význam jednotky, a tieto jednotky - kuchári a reštaurácie, ktorá ponúka túto orientáciu. Je tu dobrá reštaurácia v Moskve s molekulárnej kuchyne? Čo sa dá kŕmiť? A že v iných mestách? Možno, že každý by mal spojiť túto novú módu pre jedlo?

Tam, kde je preč molekulárnej kuchyni?

Ako sa vám páči polievku v kocku? Steak v podobe želé? Alebo možno omáčka cez inertného plynu? Nie, to nie je výňatok z nasledujúceho menu. Tieto pokrmy môžu byť dnes užil.
Nie je teda žiadnym prekvapením proenzimami mäso s ananásom, smotanou bez tuku a rybách, zakopchonnoy elektrinu. Navštívte "Čajka" - elitnej reštauráciu v Moskve. Molekulárnej kuchyne tu vás nenechá ľahostajným.

Vybrané vôňa úžasná chuť a neobvyklý vzhľad - to sú hlavné zložky riadu. Čašníci vás môže zasiahnuť s ich ponukou zručností a kuchári vynasnaží, aby dojem odišiel na dlhú dobu.

molekulárna gastronómia

Ako je to zázrak? Nie je tu miesto pre spracovanie chemické a konzerváciu používame iba najčerstvejšie produkty a látkami. Ale kuchári umenie je nepopierateľný. Napríklad v ananásovej šťavy je enzým, rozpúšťanie bielkoviny. Jeho použitie umožňuje, aby sa mäso v polo-tekutej hmoty pri zachovaní jeho chuť a vôňu. To vám ponúka viac ako každá reštaurácia v Moskve? Molekulárnej kuchyne schvaľuje všetky typy tepelného spracovania, a ich kombinácie. Návštevníci majú pocit, že kuchári - to sú skutoční kúzelníci, ktorí môžu vytvárať jedlá s ľadovou krustou na vrchole a spaľujúce dovnútra. Ale ako prostého človeka v ulici mandľový syr, smotanu z repy penovými hubami a knedličky, ktoré sa podobajú krištáľovej gule? Takéto potraviny exploduje v ústach, tavenie, meniace chuť a štruktúru. Taká reprezentácia nebude každá reštaurácia v Moskve.

Molekulárnej kuchyne: techniky a triky

Virtuózi z kulinárskeho umenia žiarlivo strážia tajomstvo jeho zručnosti. To nie je ani jedlo, je tajná laboratórium, kde kuchár - je to alchymista a vedec a umelec-in-one. Klient chce zázrak, a dostane ju, aj keď neverí v takú možnosť. Ale k čomu má tendenciu hosť v reštaurácii v Moskve.

Molekulárnej kuchyne priťahuje penové pokrmy, ktoré sú ešte stále nazývané espuma. V skutočnosti sa jedná o nízkotučné ochutené esencie, z ktorého príde potešiť mladú dámu na diétu. Eau Toto prevedenie chuti bez kalórií. Cafe-bar "Sugar-Boy", ktorý vytvára Igor Sus, ponúka hýčkať vzduchu pena s príchuťou čierneho chleba s slnečnicového oleja a soli. techniku zvanú "odstredivky" sluch, môže veľa kuchárov dokonca dostať strach, ale táto podobnosť panvy, ktoré môžu byť použité na oddelenie látok. Napríklad, paradajková šťava, opúšťa centrifúgu je tri látky: hustý paradajkový pretlak, žltý paradajková šťava a koncentruje chuť.

Recepcia "tekutý dusík" znie zastrašujúce. Je nevyhnutné pre rýchle zmrazenie priamo v miske návštevníka. To teší popularite v hlavnom penou zeleného čaju a vápna pod kvapalným dusíkom, ktorý je privádzaný na "Balsam". Navonok to pusinky a chuť - zmrzlina bez tukových kvapôčok. Husté textúru a svetlé chuť pokrmov je dosiahnuté vďaka sous-vide techniky. Výrobky tak uzavrú do obalov s následnou evakuáciou vzduchu. Tiež zvyšuje chuť "suchého ľadu", ktorý sa používa pre privádzanie ľadu teplej vody.

Kapitál "barbari"

Táto high-end varenie nemohol uniknúť hlavného mesta našej krajiny. Najlepšie je reštaurácia "barbari" (Moskva). Molekulárnej kuchyne tu bola myšlienka Anatoly Komm, ktorý stavil na tie nízkotučné potraviny s intenzívnou chuťou a vôňou. Tam je slávna reštaurácia molekulárna gastronómia v Petrohrade, kde vedecký prístup k potravinám chvália inštitúcii Grand Cru. Tu je to podpis pokrm z amerického molekulárnej kuchyne - želé z borievky. Keď už hovoríme o Petrohrade, nemôžeme ignorovať boutique reštaurácii "gvaše", kde majstrovsky pripraviť Ronen Dovre Bloch. Ventilátory jeho ocenia zručnosť hodnotená uhorka želé kombinácia s karamelovým baklažánu a zubný kameň zúčastniť želé kaviáru.

dnes Mainstream

Prečo je tak populárne molekulárnej kuchyne? Problém je v tom, že ponúka známu potravu v neobvyklom tvare, čo spôsobuje úsmev a nadšenie. V prípade, ak nie je v miestach, aby sa pokúsila gél vkusne Olivier sleďa v kožuchu v podobe peny? Niektoré gurmáni dať predovšetkým cukríky levandule extraktu rozmarínu a úhor. Lahodný dezert milovníci určite navštíviť reštauráciu Fresh reštaurácie, ktorá slúži chutné organické koláče a torty so sladkou omáčkou.

príbeh

Popular nemôže vzniknúť z ničoho. Počiatky molekulárnej kuchyne vznikla v roku 1969 vďaka fyzik Nicholas Kurti, ktorý uskutočnil seminár na molekulárnej a fyzickej gastronómii. Následne zastával viacero prednášok na fyziku v kuchyni. Stúpenci jeho myšlienok sa začal zaujímať o možnosť vedeckého prístupu k vareniu. Takéto myšlienky ocele čerstvý závan vzduchu v kuchyni. Ukázalo sa, že dokonca aj banálne polievka môže byť rafinované jedlo, ho aplikovať vo forme hlavné jedlo. Predstavte si, že ste dal želé v ústach a môžete si uvedomiť, že táto polievka!

Grand Cru - restaurant molekulárna gastronómia (St. Petersburg) - recenzia dostal univerzálny, ale obyvatelia severnej kapitálu nehovorí negatívny. Chvála zaslúži príležitosť mať zmrzlinu z rýb, tekutý chlieb a cestoviny s brokolicou. Vo svete, ktorý uvádza mnoho vína, ale slúžil kačicu s hubovou penou pena šťouchané zemiaky, rybia polievka s mätovým želé a vkusné steak. Nemyslíte si, že sme už videli niečo také? Ako naše astronauti sú napájané z tuby, takže môžeme skúsiť aj my.

Tam, kde sa pokúsiť divy molekulárna gastronómia?

V Moskve, výber je veľký. Táto reštaurácia Chateau de Fleurs, «barbari», NOBU a bar BAR-STREET. S cenami, samozrejme, otázka je bolestivé: každý pokrm bude stáť nie menej dvetisíc rubľov. Jedinými návštevníkov rozhodnúť, či také peniaze banánovej pyré s mätovou penou a javorovým sirupom alebo paradajkovej omáčke s kokosom.
V menších mestách, ako je móda stále považované za exotické. Napríklad, "Stern" - molekulárna gastronómia reštaurácie (Jekaterinburg) - dostáva nadšené recenzie, ale opatrnejší. Obyvatelia oceňujú jeho atmosféru, pohodlie, európskej kuchyne a servis na najvyššej úrovni. Ako experiment, tu ponúkajú želé, mäta mousse, pohánka zmrzlinu s kokosovým snehom, rovnako ako pôvodný cukroví.

Ah, Samara!

A aké sú molekulárnej kuchyne? Reštaurácia v Samare názory sú príliš univerzálne. Návštevníci môžu ochutnať čerešne kozí syr pod dymu pomaranče, cherry kačacej pečene v velúr, sorbet v karamelu a čokolády hľuzovkový kaviáru z Bayliss. Návšteve reštaurácie Pre set, a spolu s európskej kuchyne ponúka tuniaka omáčkou Tataki s hrozno, pomaranče a zeler, creme brulée špargľa s kaviárom z balzamu a polievka-pyré s Antonovka. Ceny sú, samozrejme, nie kapitál, ale v každom pokrme bude musieť platiť nie menej ako päťsto rubľov. Táto kuchyňa je odlišný od obvyklého mastného jedla. To nemá žiadne kalórie alebo tuku. Nasajte atmosféru budúcnosti môže mať vo svojej spiace potenciálnej fanúšik prehliadky molekulárnej kuchyne.