Je možné považovať jahňacie kharcho klasické?

V našom chápaní existujú určité stereotypy, ktoré hovoria iba o existencii určitého štandardu vnímania okolitej reality. Napríklad v každom stravovacom zariadení sme zvyknutí vidieť dobre definované menu, ktoré musí nutne obsahovať vo svojom zozname prvých kurzov, aspoň kapustovú polievku, varený ukrajinský borsch, omáčku a jahňacie kharcho. Z toho dôvodu by ten istý zoznam mal vo verejnom zmysle zvládnuť každú sebestačnú hostesku a použiť ju ako minimálnu sadu jedál pre svojich členov domácnosti.

To však končí stereotypy. Akonáhle sa pokúsime reprodukovať recept na klasickú polievku kharcho, nielen každá gruzínska milenka to dokáže urobiť svojou vlastnou cestou, neexistuje jediný recept ani v súbore hlavných prísad, ktoré tvoria toto jedlo v najznámejších reštauráciách. Zjednocujúcim faktorom môže slúžiť iba jeho slávna akútnosť, ktorá bola zahrnutá do anekdot a výrokov. Podľa odborníkov je hlavným zdrojom takého jedinečného efektu, ktorý je spojený s klasickou polievkou harcho, zvyčajne považované za použitie plášťa. Jedná sa o veľmi špecifické gruzínske korenie, ktoré je takmer nemožné nájsť v bežnom obchode a jeho hlavnými náhradami sú tkemali, adzhika a paradajková pasta.

Tvrdenie, že v Gruzínsku pri varení harcho je povinné len používať na hovädzie mäso, možno tiež pripísať kategórii zakorenené mýty. Dobre nasiaknuté a správne uvarené mladé baranie nebude ochudobňovať chuť tejto slávnej polievky. Navyše, jahňacia polievka baranieho stonáka získala zásadné miesto v klasických receptoch v Gruzínsku aj v zahraničí. Hoci meno "kharcho" znie foneticky v gruzínskom jazyku ako "dzerochis khortsi harshot" a znamená presne hovädziu polievku.

Otázka, ako vyrobiť jahňacie z jahňacieho mäsa, môže prísť pre každého kuchára, ak je pod jeho ruku umiestnený tuk z jahňacieho tuku. Tieto musia byť prerezané a rozrezané na jednotlivé kusy pozdĺž rebier. Je to ako nezabudnuteľný Arcady Raikin: "Ak chcete uvariť guláš z zajaca, musíte aspoň mať mačku."

Tak sme najprv variť jahňacie, ako variť jahňacie. Ak to chcete urobiť, najprv ho musíte pražiť spolu s cibuľou a koreňmi. Na 600 gramov mäsa potrebujeme dve cibule, dve sladké papriky, mrkvu, libru paradajok, horúcu papriku, cesnak, dve polievkové lyžice ryže, niektoré zeleniny a mnoho rôznych korenín. Trpieť hmeli-suneli, tkemali, adzhika. Môžete dokonca využiť špeciálnu sadu korenín vybraných pre tvrdú a bohatú ponuku nášho obchodu. Všeobecne platí, že podstata nie je v použitých koreniach, ale ako variť jahňacie. Po opekaní sa mäso, nakrájané na kusy do veľkosti 3,5 cm, varí spolu s cibuľou 1,5-2 hodiny. Potom sú vytiahnuté z vývaru a mäso je oddelené od kostí. Zelení by mali byť jemne nakrájané a vyliate do vývaru. Tu stojí za to hodiť paradajky prechádzajúce cez mlynček na mäso, ale len 10 minút po zelených. V poslednej fáze je kharcho varené na nízkych teplotách a korenie v nej sú umiestnené na poslednom mieste.

Niektorí šéfkuchári, ktorí si chcú vyliečiť jahňatá zo špecifickej chuti, naznačujú, že k nej pridávajú šťavu z drveného vlašského orecha a granátového jablka. Z toho vyplýva, že polievka nadobúda charakteristickú kyslosť a nejaká horkosť z jahňa zmizne. Ale to sú všetky lahôdky od gurmánov. Rovnaký účinok možno dosiahnuť, ak pridáte jemne nakrájaný citrón. Je mimoriadne dobré pridať zbitý cesnak na mrkvu, ale len vtedy, ak nemáte diplomatické stretnutie alebo milostné stretnutie v najbližších niekoľkých hodinách.