Čo je umami? História a chuť umami

Od chvíle, kedy človek prestane jednoducho dať do úst, aby bolo možné sa dostať, a začal pripravovať, to bolo takmer 2 milióny rokov. Počas tejto doby, mnoho zmien došlo s kulinárske tradície a stravovacie návyky. Teraz, na začiatku 21. storočia, nové trendy vo varení sa rodí jeden po druhom. Molekulárnej kuchyne, ako dobre, surová strava alebo nikto nie je prekvapený. Ale čo je "umami", vie, že nie každý. V každom prípade, milióny ľudí verí, že je cudzie a neznáme.

Ale to sa mýli. Nezvyčajné a cudzie k nim sa zdá len slovo. Samotné mozgy rovnaký jav platí pre úplne každý. Poďme preskúmať.

historické pozadie

Slovo "umami" sa narodil na Ďalekom východe. Presnejšie povedané, v Japonsku. to nemôže byť preložený doslova akýkoľvek iný jazyk, ale ak nie doslovne, čo znamená, že ide takhle: "lahodnú chuť", "chuť vkusnoty" alebo niečo iné tohto druhu. Vzhľadom k tomu zodpovedajúce slová v ruskom jazyku nie je nájdený, bolo nutné použiť Japonci.

Tí, ktorí sa ešte len teraz sa rozhodol zistiť, čo myseľ je pravdepodobné, že bude veľmi prekvapený, keby vedeli, že v Japonsku o tomto jave dávno. A slovo, ktoré bolo povedané prvýkrát viac ako pred sto rokmi - v roku 1908. Stalo sa to len tak niekde, ale v chemickom laboratóriu moskovskej univerzite, kde pôsobil ako profesor Kikune Ikeda. Bol to on, kto ako prvý odhalila rad produktov, ktoré, podľa jeho názoru, mal zvláštnu chuť. Títo vzal špargľa, paradajky, mäso, syr a najvyššia koncentrácia nájdené v dashi - Kombu riasy vývar.

Chemik, začal pracovať a čoskoro sa izoluje z Kombu glutamanu látky - rovnakú aminokyselinu, ktorá dáva do potravinového zvláštnu chuť. Ikeda pokračovať v štúdiách a potom dostal príslušné patenty.

Niečo málo o fyziológii

Ľudský jazyk dokáže rozpoznať štyri príchute. Všetko ostatné - to je ich kombinácia v určitých pomeroch. To je to, čo fyziológovia tvrdil donedávna. Dnes vedecký svet sa reviduje túto teóriu.

Slané, sladké, kyslé, korenené ... A samozrejme niečo iné! Nevysvetliteľná, ale pochopiteľné bez slov. Niečo, čo robí potravín božské. To je myseľ. Chuťové № 5, keď to bolo daboval a kuchári a fyziológovia.

Táto látka je nielen uznaná naša chuťové poháriky, ale aj návykové. Chce to skúsiť znova a znova! Čo môžem povedať - sme poháňané mysli! Piata chuť je tak atraktívne pre nás, že opustiť produkty, v ktorých je obsiahnutý, je niekedy veľmi ťažké.

Kde obvyklé mysli?

Zoznam výrobkov veľa. To zahŕňa mnoho druhov syra, hrášok, kukurica, mäso, ryby, čerstvé ovocie. Neuveriteľne veľké percento z mozgov v hubách, najmä lesov. Špargľa a olivy - tiež cenné zdroje glutamátu.

Sójová omáčka - len skladisko pre tých, ktorí sa už naučili, že tieto mozgy, a rozhodla sa jesť veľa to.

Značné percento obsiahnuté v alkoholických nápojoch, najmä červené víno.

Ale dlaň stále materské mlieko. A mlieko iných zvierat nemôže odolať každému porovnaní s ním, aj keď je tu otázka.

Odborníci sa zhodujú, že myseľ musí byť tiež schopný prijímať. Najjednoduchší spôsob, ako - odvar. Glutamát ľahko ide do vývaru, nie je divu, že bol prvýkrát izolovaný z dashi polievku. Rovnaký prípad a s mäsom - v mysliach syra rasprobovat nemožné. Ďalším istý spôsob - morenie, morenie, fermentácia. Preto, surové mäso, a nejeme. Ale tepelne spracované alebo nakladané - áno.

Je to úplne iná zelenina. Umami je plná a mokrá, takže sme radi, že absorbovať niektoré druhy zeleniny bez ďalšieho spracovania.

riskantné Nature

Jed obsiahnutý v hubách a rastlín, má horkú chuť. Nevyhnutná pre mozgovej glukózy - sladké. Minerálne soli prirodzene slaná. Organické kyseliny sú vždy príjemné kyslosti. To isté platí o mysle. Štúdie ukázali, že väčšina bohatých na glutamát produkty, ktoré majú najväčší prospech.

Inými slovami, to, čo je nebezpečné pre naše zdravie, sa nám nepáči chuť. A to, čo je potrebné, to nás láka. Vedci žartujú, že z rovnakého dôvodu, Nature urobil taká príjemná a sex.

Umami nás motivuje

Nebuďte prekvapení, ak ste mali čítanie predjedlá recepty s kuracím mäsom alebo mäsa, ktoré obsahujú malé množstvo nasekané ančovičky? Na prvý pohľad absurdné kombinácie, no, proste ani ryba ani rak. Ale to, čo bolo výsledkom! Ďakujeme, že starí Rimania - sú zrazu bol vynájdený "GARUM" - fermentovaná rybaciu omáčku, podľa receptu podobný mnohých omáčok Far Eastern kuchyne. Vysvetlenie je jednoduché - rybie proteíny, fermentáciou, sa členia na aminokyseliny, ktoré sú ľahko odlíšiť od glutamátu.

Vzhľadom k tomu, že deti sú šalejú zo slova "hamburger" a "pizza"! Ide o to tu nie je v sladkosť zakázaného ovocia, ale rovnako v piatej chuti. Klobásy "pepperoni" syr (najmä mozzarella), huby, hovädzie fašírky - všetko je to len pretekajúca glutamátu! Ale je tu ďalšia zložka, ktorá je lepšia ako všetci ostatní dohromady - paradajkovým pretlakom. Paradajka - je majster medzi zeleninou obsah mysle. Fotografie pizzu alebo hamburgery z rýchleho občerstvenia, aby naše slinné žľazy pracovať tvrdšie, máme dokonca aj vzhľad glutamátu potraviny bohaté nemôže zostať ľahostajný. Čo je to tam naozaj hovoriť o vôňu!

Slová môžu opisovať chuť sójovej omáčky? Povedz mi niečo navyše, že to slaná. Ale soli a niečo slaná! A pridaním len pár lyžicami sójovej omáčky nedáva pokrm niektoré duše. Problém je v tom, že tento produkt môže byť nazývaný roztok hlavách, tak vysoko, že je spokojný.

Mimochodom, pravdepodobne to vysvetľuje svetu lásku čínskej kuchyne. Je pravda, že žiadna z národných kuchýň nedostal takéto rozšírenie a uznanie ako východná. Umami používal to veľmi dobre, a to je všetko vysvetlené.

syntetický analóg

Nerežte slovo "glutamátu" váš sluch? Na rozdiel od "myslí", slovo je asi pozná každý. Každé dieťa, ktoré vám povie, že zlepšujúce chuť glutamát - to je vždy škodlivá a zlé. Bohužiaľ, nedostatok vedomostí často vedie k chybám. V skutočnosti sú produkty obsiahnuté v glutamanu - úplne prírodná látka nie je škodlivý vôbec, a dokonca aj užitočné.

Ale nečestní obchodníci už dávno prišiel na to, ako používať našu myseľ k láske pre sebecké účely. Výsledný chemicky sodná glutamátu, alebo MSG, v skutočnosti, neprináša žiadnu výhodu. Ale hlavné nebezpečenstvo pre svojho priateľa - môžu byť veľkorysý chuť je úplne nezdravé produkty, a naše receptory reagujú rovnakým spôsobom. Z tohto dôvodu, ľudia konzumujú lacné občerstvenie a cukrovinky.

Na stráži pre dobrý

Potom, čo profesor Margot Gosney navrhol používať myseľ v lekárskej praxi. Prvýkrát bola použitá v gerontológii centra, ktoré zamestnáva profesora Gosney.

Diéta u pacientov s tráviacimi problémami, bola prepracovaná. Samozrejme, že to platí aj pre tých, ktorí majú sklon vzdať jedlo, skôr než tí, ktorí hrešia prejedanie. Táto prax existuje pre liečbu pacientov s mentálnou anorexiou.

Poznámka reštauratéri

Ten, kto stavia pohostinstvá, už dlhú dobu jasné, že takéto myšlienky. Dobrý kuchár vie, že pre hostí boli radi, akurát kombinovať v jednej miske 2-3 potravín bohatých na umami. Dojem z kuchyne reštaurácie je najlepšie, že sa bude chcieť vracať znovu a znovu.

Ale niektorí reštauratéri idú na druhú stranu, keď súhlasíte s magickou silu mysle. MSG korenie nahrádza užitočné (a nákladné) prísady, čo umožňuje "lahodnú chuť", a to bez ďalších prieťahov. Bohužiaľ, v súčasnosti je tento jav je celkom bežné.

Ale je to márne! Okolo plné užitočné produktov bohaté umami. Kombinovať, experiment, a čo je najdôležitejšie - veriť svojim receptory.